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调味品也是“药”_娱乐场现金赌博网平台

2019-03-22 08:47 来源:学术参考网 作者:未知

  调味品是指用来调整主食性味和菜肴滋味的一类食物。1999年,我提出了一个新概念:“调味品也是药”。自古以来的历代名医及美食家们从来没有明确提出过。按此而论,如食物配伍学中所说:“通过若干食物的搭配以调配食物性味是配伍学的主要任务”,其中调味品起到不可忽视的作用。现在只简要讨论一下常用调味品的性能及其体质宜忌。


  1食盐


  盐是非常重要的调味品。味咸,微辛,性寒,无毒。主要成分为氯化钠,粗盐尚含少量杂质,如氯化钾、碳酸镁等,海盐中还有碘。功能清热,解毒,凉血,润燥,止呕,消炎,通便,和脾胃,消宿食,助肾,坚筋、固齿,明目。由于其性寒,故寒体如迟冷质及倦觥质者少食,且此二类人易见虚肿,故多忌咸。现代人多食“厚味”,其中钠高而钾低,易致水钠滞留而肿,故西医嘱肾脏病患者忌盐。高血压者应少盐,每日食盐量当控制在5克以下。近年来。临床上用食盐治疗疾病的报道不少,包括腹泻、中暑、风湿性关节炎、痔疮、牙痛、便秘、荨麻疹等。民间验方用盐者则更是不胜枚举。


  2糖


  多为甘蔗、甜菜榨汁后加工而成。进入人体后经消化而成葡萄糖,提供能量。多余的可以转化成脂肪。因此,不仅糖尿病者应少吃糖,肥胖者也应少吃。


  白砂糖味甘性凉,功能和中益脾,润肺生津。


  冰糖与白砂糖性同,润肺之功能尤胜,宜于肺燥、干咳、便秘之燥红质者,而不宜于迟冷质者。


  赤砂糖味甘性温,是一种未经提纯的糖,含多种微量元素。产后恶露不下。腹痛,妇女血虚,月经不调,痛经者宜。


  饴糖功同赤砂糖,脾胃有火而渴者误食后可致出血。糖为留湿之品,腻滞质者不宜吃糖。


  3米醋


  味酸苦,性温。无毒,醋入口时呈酸性,但人体后,经新陈代谢能使体液呈碱性。用之于菜肴烹调则可增加鲜味、甜味和香气。对调配风味具有特殊的功能。醋用于医疗已有悠久的历史。《本草纲目》称“大抵醋治诸疮肿积块,心腹疼痛、痰水血病,杀鱼肉菜及诸虫毒气,无非取其酸收之意,而又有散瘀解毒之功。”故宜于晦涩质者。现代医学也用之于防治流感、肝炎、菌痢、高血压、蛔虫症、食管癌、骨外伤、崩漏、鸡眼、带状疱疹、斑秃、神经性皮炎、湿疹、慢性咽喉炎等。虽然米醋药效颇多,但脾胃湿盛之腻滞质者不能吃醋;筋脉拘挛、外感初起及胃十二指肠溃疡胃酸过高者当忌。注意,除米醋外,其他醋都不入药。


  4酱与酱油


  面酱,昧咸,性寒,无毒;豆酱、甜酱、麦酱皆味咸甘。功能除烦热,止中满,杀百药及热汤火毒,杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒,并治蛇、虫、蜂、蝎子等毒,中和砒毒,调水服即解。


  5油


  食用油有动物油与植物油两种,是人体能量、脂肪酸、磷脂及胆固醇等营养要素的主要来源。由于油的来源不同,故其性味一言难尽。目前,大城市居民吃油过多,尤其是动物脂肪过多,为害不浅,它们是冠心病及中风的重要病根之一。大多数植物油不仅不含胆固醇,而且含有阻止胆固醇在消化道吸收的谷固醇、豆固醇等成分。我常推荐麻油,它有轻泻作用。能治燥红质之便秘,有增加红细胞容积。故对气血两虚之倦咣质者颇为适宜,但便溏者应忌。


  6米酒


  味苦、甘、辛,性大热,有毒。在此仅就调味品而论酒。米酒含乙醇10%左右,酒可去各种肉、鱼、虾、蟹之腥膻异味,乙醇有特殊之香气,久陈的酒还有乙酯之香,可以改善菜肴之口味。酒能杀菌、防腐。蛋白质分解产物三甲基胺,味腥,能溶解于乙醇而随之挥发掉。因此可以去腥。《本草纲目》称,米酒之功能有:行药势,杀百邪恶毒气,通血脉,厚肠胃,润皮肤,散湿气,消忧发怒,宣言畅意,养脾气,扶肝,除风下气,解马肉、桐油毒,丹石发动诸病。中国传统的药酒,以酒为溶剂,放入各种药品而成,《本草纲目》作了大量介绍,并注明其治疗功效,此为一功;惜未注明体质宜忌,此为一误。关于酒害,我们将另有专题讨论。


  7五香粉


  市售五香粉多由桂皮、山柰、八角茴香、干姜和甘草等研末而成,味辛甘而性大热。桂皮,味辛甘、性热。功能温中健胃,暖腰膝,治腹冷气胀。妇女产后腹寒痛,以小腹冷痛及胃气寒痛等,桂皮多有奇效。山柰,味辛性温,无毒。功能暖中,辟瘴疠恶气,治心腹冷痛,寒湿霍乱,风虫牙痛。八角茴香,味辛甘性温,有行气暖胃作用。功同山奈,更具杀菌作用。干姜,味辛,性温,无毒。能治疗胸满咳逆上气,温中止血,发汗。逐风湿痹痛,肠辟下痢,寒冷腹痛,腰肾寒冷,通血去风,通四肢关节,开五脏六腑,宣诸脉络,治夜尿频频,开胃,消宿食。甘草,味甘性平,无毒,治五脏六腑寒热邪气,坚筋骨,和肌肉,倍气力,疗金疮,解百药毒,温中下气,益精养气,润肺,补脾胃,降火止痛。由上可见,五香粉集诸热药于一方,确宜于倦(白光)质与迟冷质者,宜于由内寒而致的晦涩质及腻滞质者,但对燥红质及一切兼内热者为忌用之品。若犯食忌,除易招致诸血证外,还能激发一切由内热而致的宿疾。


  8胡椒


  味辛大温,功能下气、温中、去痰,除脏腑中冷气,霍乱气逆、心腹卒痛,宿食不消,壮肾气,杀一切鱼、鳖、蕈毒。宜于寒体,切忌用于热体。


  9花椒


  味辛性温,有毒。除六腑寒冷,寒湿痹痛,心腹留饮宿食,杀虫、鱼毒,壮阳疗阴汗,暖腰膝、缩小便。多食伤心损气,伤血脉,令人多忘,失明。燥红质者切忌。


  10豆豉


  味苦性寒,为黑豆经蒸熟后再经发酵而成,但《本草纲目》认为:“黑豆性平,作豉则温,既蒸煮,故能升能散。得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得韭则治痢,得蒜则止血,炒熟则又能止汗。”


  11红曲


  味甘性温,无毒,由白粳米加酵母发酵而成,色鲜红,故名红曲,功能消食活血,健脾燥胃,治赤痢,下水谷,治女人血气痛及产后恶血不尽。寒体宜而热体忌。


  综上所述,调味品也是“药”,岂能随便使用。一般厨师好当。造诣深的厨师难当。调味当因人而异,因人们体质类型而异。调对了,既饱口福,又利体质:调错了,弄巧成拙,反受其害。作者: 匡调元,本文来自《上海调味品》杂志

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